本课程共计38.2课时,适用学习对象:从餐饮类型行业、企业就业的人员。主要学习内容为:原料初加工中贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法、技术要求,虾蟹类原料品质鉴定、加工方法、清洗整理,碱发的概念、碱发的原理、动物性干货原料碱发方法、鱼肚干贝涨发加工工艺和鱿鱼墨鱼涨发加工工艺以及其他动植物原料涨发等知识点;原料分档与切配中的原料分割、茸泥原料切割加工与菜肴组配理论与实践知识;原料预制加工中的制汤、制冻和制茸胶理实一体化内容和菜肴制作中的热菜、冷菜制作工艺等知识点。